Cassolette de saint jacques crème de crustacé

Bonjour à tous, voici une nouvelle recette aux noix de saint jacques, c'est la saison, profiter de ce produit pour régaler vos convives!!!

• Ingrédients (6 cassolettes):

- 12 noix de saint jacques

- 2 cl huile d'olive

- 2 échalotes

- 1 carotte

• croûte au persil:

- 1/2 botte de persil

- 100 g beurre

- 50 g biscotte

• Crème de crustacé:

- Carapace de crevette

- 1 échalote

- 50 g beurre

- 1 cuillère à soupe concentré de tomate

- 10 cl vin blanc sec

- 2 tomates

- 10 cl crème liquide

• Préparation crème de crustacé:

1. Émincer l'échalote.
2. Suer au beurre l'échalote et les carapaces de crevette, bien saisir jusqu'à coloration.
3. Ajouter le concentré de tomate et bien dégraisser, déglacer ensuite au vin blanc sec et gratter le fond. Réduire de moitié.
4. Ajouter enfin les tomates concassées et mouiller à hauteur. Laisser cuire 20 min à feu doux.
5. Passer au chinois, réduire puis crémer.

• Préparation de la croûte de persil:

1. Sortir le beurre environ 30 min pour le ramollir, mixer le persil et les biscottes à part.
2. Mélanger le beurre pommade avec la biscotte et le persil.
3. Mettre entre 2 plaques sulfurisées, et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (environ 2 cm).
4. Mettre au congélateur.

• Préparation de base:

1. Tailler en julienne la carotte et ciseler l'échalote.
2. Cuire à l'anglaise la carotte et l'échalote. Réserver.
3. Dans une plaque à rôtir, mettre les noix de saint jacques et huiler d'huile d'olive. Découper un rond de croûte de persil sur le dessus, cuire à 180°C pendant 8 min.
4. Dressage de la cocotte:
5. Mettre au fond la julienne de carotte, ajouter les 2 noix de saint jacques et terminer par la sauce chaude.

Bon appétit!!!