Verrine tartare de moule et espuma de chorizo

Bonjour à tous, une nouvelle recette pour les fêtes de fin d'année, une petite verrine excellente et de saison avec un prix très intéressant. Vous pouvez les préparer la veille, ou même les mettre au congélateur.

Cette verrine peut être servie froide ou chaude selon les goûts.

• Ingrédients: 15 verrines

Moules marinières:

- 20 g beurre

- 2 échalotes

- 500 g moules

- 10 cl vin blanc

- 10 g persil frisée

Sauce tomate:

- 10 g beurre

- 500 g tomate

- 4 gousse d'ail

- 10 g concentré de tomate

- 5 g curry madras

Espuma de chorizo:

- 50 cl crème liquide

- 125 g chorizo

- 1 feuille de gélatine

- 2 cartouches d'azote

• Préparation des moules marinières:

1. Préparer les moules, bien les gratter et les nettoyer 3 fois dans l'eau (les brasser, pour enlever les fines algues à l'intérieur), ciseler les échalotes.
2. Ensuite dans une cocotte, fondre le beurre, suer les échalotes dedans, bien chauffer, ajouter les moules, le vin blanc et le persil. Cuire à feu vif et avec un couvercle, environ 5 min de cuisson, elles sont prêtes dès qu'elles s'ouvrent.
3. Garder le jus de cuisson et enlever les moules de leurs coques.

• Préparation sauce tomate:

1. Hacher l'ail, concasser les tomates.
2. Suer au beurre l'ail, ajouter le concentré de tomate, bien sécher, ajouter les tomates concassées et le curry, mouiller à hauteur.
3. Cuire 25 min à feu doux.
4. Mixer la sauce et passer au chinois, cela doit être un beau coulis bien rouge. Refroidir.

• Préparation de l'espuma de chorizo:

1. Enlever la peau du chorizo, tailler en lamelles celui-ci, infuser-les dans la crème à feu doux pendant 15 min.
2. Mixer et passer au chinois, ajouter ensuite la feuille de gélatine ramollie.
3. Mettre dans un syphon cette préparation, laisser au frais. Et ajouter 2 cartouches d'azote pour émulsionner.

• Finition de la verrine:

1. Réduire le jus de cuisson des moules pendant 5 min, ajouter le coulis et réduire de nouveau.
2. Hacher les moules et mélanger avec la sauce.
3. Mettre au fond de la verrine le tartare de moule, et sur le dessus l'espuma de chorizo.

Bon appétit!!!