Cabillaud en croûte de romarin, crème d'oseille

Bonjour à tous, aujourd'hui le cabillaud est à l'honneur.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale.

N'hésitez pas à utiliser différentes herbes fraîches, en ce moment dans mon jardin, le romarin fleurit et l'oseille est en abondance, profitez!!!!!

Information:

En terme de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.

• Préparation du poisson :

Produits ( 4 personnes):

- 600 g de cabillaud frais

- 50 g beurre

- 3 biscottes

- 1 branche de romarin

Préparation:

Si vous utilisez un cabillaud entier, videz-le et écaillez-le.

Détailler en filet (garder les arrêtes pour réaliser un fumet de poisson), puis portionner de façon à avoir un jolie pavé.

Sortir le beurre et travailler le avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture souple.

Ensuite, mixer les biscottes en poudre (ou chapelure si vous en avez dans les placards).

Ajouter les biscottes et le romarin haché très finement dans le beurre.

Bien malaxer.

Mettre cette préparation dans une feuille de papier sulfurisé pliée en deux.

Aplatir avec un rouleau à pâtisserie de façon à faire une forme rectangulaire d'environ 1 cm d'épaisseur.

Mettre au congélateur pendant 30 min.

Enfin, avant de mettre en cuisson le poisson, réaliser des rectangles de la même grosseur que celui- ci et enfourner au four à 180°C pendant 5 min.

• Crème d'oseille:

​

Produits :

- 1 oignon jaune

- 100 g d'oseille

- 1 gousse d'ail

- 30 g de beurre

- 20 cl de fumet de poisson

- 10 cl de vin blanc sec

- 10 cl de crème liquide

- 2 g de maizéna

Préparation:

Ciseler l'oignon, enlever le germe de la gousse d'ail et hacher.

Effeuiller l'oseille (tirer la branche du milieu du bas vers le haut), puis l'émincer.

Suer au beurre l'oignon et l'ail, ajouter l'oseille, bien mélanger.

Déglacer au vin blanc sec et bien décoller les sucs au fond de la casserole, mouiller avec le fumet de poisson, laisser réduire pendant 15 min à feu doux.

Mixer la préparation, passer au chinois, crémer et réduire de nouveau 2 min.

Ajouter la maïzena pour épaissir.

Servir aussitôt avec le poisson.

Je vous conseille de servir ces petites préparations avec des pommes de terre rôties au thym et une concassée de tomate relevée à l'ail, comme ma photo!!!

Et voilà, le tour est joué.

Bon appétit!