Côte de porc en croûte de chorizo et légumes oubliés

Bonjour à tous, voici une nouvelle recette à base de porc et de légumes anciens tel que le panais, topinambour et rutabaga.

• Information:

Le rutabaga est un légume racine appelé aussi navet fourrager.

C'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer cru ou cuit. Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur externe de leur racine. Par exemple la variété champion jaune à collet rouge utilisé pour le bétail.

• Ingrédients : (4 personnes)

- 1 carré de porc de 4 côtes étalonné et manchonner si besoin

- 50 g beurre

- 2 oignons

- 1 tête d'ail

- 2 branches thym et laurier

- 20 cl cidre

• Croûte de chorizo:

- 50 g chorizo

- 50 g beurre

- 50 g chapelure

• Légumes:

- 40 g de beurre

- 1 panais

- 2 g curry

- 2 rutabagas

• Préparation:

1. Habiller et manchonner le carré ( ou demander à votre boucher, plus rapide et efficace!!!), bien le ficeler.
2. Tailler grossièrement les oignons et l'ail;
3. Dans une cocotte, suer au beurre les oignons et l'ail, rajouter les parures du carré de porc, bien saisir.
4. Ensuite enlever les aromates et les parures et saisir le carré en le colorant.
5. Enlever le carré de porc et le réserver.
6. Dégraisser (enlever la graisse qui se trouve au fond de la cocotte pour éviter que la sauce soit trop grasse), remettre les aromates et les parures avec le carré de porc et mouiller au cidre, bien gratter le fond de votre cocotte (le goût et les saveurs sont au fond!!).
7. Remettre le carré dans la cocotte, ajouter le thym et laurier, cuire à couvert pendant 30 min.
8. Pendant ce temps là, préparer la croûte:

- Mélanger le beurre pommade avec la chapelure et le chorizo taillé en brunoise, bien mélanger avec les mains

- Entre deux papiers sulfurisés, ajouter la pâte et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Elle doit mesurer environ 1 cm, mettre au congélateur.

1. Ensuite pour les légumes, tailler à la mandoline de fines tranches de panais, et le rutabaga en cube.
2. Mettre en cuisson les rutabagas dans la cocotte avec le carré, quand ils sont cuits, les enlever.
3. Pour le panais, les cuire dans une poêle avec du beurre et un peu d'eau à hauteur, laisser réduire à sec, planter un couteau pour savoir si c'est cuit.
4. Enfin après 30 min de cuisson pour le carré, le mettre dans du papier d'aluminium pendant 10 min.
5. Passer au chinois le jus et réduire de nouveau pendant 10 min.
6. Tailler de belles tranches dans le carré de porc, et mettre dessus la croûte au chorizo (tailler un rond à l'aide d'un emporte pièce), mettre au four 10 min à 200°C.
7. Décorer votre assiette avec tous les légumes et comme moi ajouter une bonne purée de topinambours.

Bon appétit!!!